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▶ 밀가루
밀가루는 쫄깃한맛을내는 단백질'글루텐'의 함량에 따라 강력분,박력분,중력분으로 나눈다.보통케이크와 쿠키에는 글루텐이
적어 맛이 부드러운 박력분을 사용하고 ,빵을 만들때는글루텐이 많아 점성과 탄성이 있는 '강력분을 쓴다.밀가루는 반드시
두세번 정도 체에쳐서 사용해야 반죽 사이의 공기 함유율이 높아져 반죽이 폭신해진다.
▶ 달걀
달걀의 역할은 반죽을 부풀리고 적당한 수분을 공급하는것.특히 달걀이 주재료가 되는 스펀지 케이크는 달랼을 거품내는
동안 공기가 들어가서 기포가 생기면 그공기방울이 열을 받아 팽창하면서 부풀게 되는 것이다
▶ 버터
일반버터는 약 2퍼센트정도의 염분을 함유하고있다그러나 케이크나 쿠키에는 짠맛이 필요없으므로 무염버터을 사용한다
▶ 설탕
케이크나 쿠키에는 달콤한맛을 더해주는 기본적이 역할외에 설탕은 오븐에 구어지면서 캐러멜화가 일어나 케이크와 쿠키카
먹음직스러운 갈색을 띠게한다.또한딱딱하게 굳는 것을 방지해 부드러운맛을 오랫동안 유지해준다.
▶ 코코아파우더
초콜릿의 원료인 카카오빈을 빻은뒤 지방분을 뺀나머지를 가루로 만든것. 보통케이크나 쿠키를 만들때는 설탕이 첨가되지
않은 무가당 코코아 파우더를쓰도록한다.
▶ 베이킹파우더와 베이킹소다
베이킹파우더와베치킹소다는 반죽을 부풀려 모양을 갖추기 위해 쓰는 팽창제 주로 버터크림을 이용해 굽는 스펀지 케이크나
쿠키를 만들때 조금 사용하는데 밀가루와 함께 체에 쳐서 골고루 분산되게 하고 어둡고 서늘한 곳에 건조상태로 보관한다
▶ 바닐라오일에센스
조금넣으면 달걀특유의 비릿한냄새를 없애주면서 달콤한 풍미를 더해 준다바닐라에센스에는 알코올성분이 들어 있어 가열하면
향이 날아가버리므로 굽는 케이크나 쿠키에는 바닐라오일을 쓰는것이 좋다.
▶ 마시멜로
옛날프랑스에서 마시멜로라는 식물의 뿌리에서 추출한 에센스에 설탕과 꿀,시럽,달걀흰자,천연추잉검을 더해 만든약제에서
유래한과자. 말랑말랑한스펀지 사태를 유지하도록제라틴이나 한천등의 응고제를 사용한다
▶ 파우더슈거
설탕을 갈아서 분말형대로 만든것으로 제과용은 설탕에 전분이 5퍼센트정도 섞여있다 습기를 흡수해버리는 성질이 있으니
꼭 밀봉해서 습기가 적은 곳에 보관하도록한다.
▶ 쵸콜릿
초콜릿덩어리는 중탕으로 녹여 초코크림을 만들기도 하고 작은 알갱이는주로 반죽에 섞어 굽는 용도로 쓴다
▶ 아몬드파우더
아몬드는 남부 유럽의 지중해 연안이 원산지 완전히 익어 벌어진 아몬드 펼매의 과피와 껍질을 벗겨 가루낸 아몬드 파우더는
케이크나 쿠키에 특유의 향과 질감을 준다.
▶ 계피가루
녹나무과의 상록수 껍질을 말려 가루를 낸 향신료로 쓴맛과 매운맛이 강하다 산지에 따라 원식물이 조금씩 다르지만 말리면
의 비슷한 향이 난다.케이크나 쿠키에 향을 더하는데 사용한다.
▶ 식용색소
쿠키반죽이나 생크림 버터크림에 섞어 색깔을 내는데 사용한다.아주 소량을 사용해야지 그렇지 안흥면 색이 너무 짙어진다.
반죽에 조금씩 떨어뜨려 가며 원하는 색을 내는것이 요령,수입식품코커에서도 판매한다.
▶ 건포도
케이크와 쿠키에맛을 좋게 하고 장식을 하기위해 사용하는 재료로는 건포도와 각종너트류가 있다 너트류는 보통아몬드 스라잉스와
땅콩,호두,마카다미아,코코넛,밤,헤이즐넛,파스타치오 등이 쓰인다.가능하면 소금기가 없는 것이 좋고 반죽이 거의 완성되었을때
마지막에 넣어야 고루 섞인다. 특히 건포도는 케이크와 쿠키를 촉촉하게 해주어 부드러운맛을 주는데,럼에 재어두었다 쓰면
향기가 더 좋아진다.
▶ 럼
사탕수수를 원료로 한 증류주로 케이크나 쿠키,크림,시럽등에 소량씩 첨가하면 맛을 한결 향긋하게 해준다.
▶ 코엥트로
오렌지로 만들술,그대로도 마시는 40도의 과일(리큐어)로 향이 매우 좋아 제과용으로 풍미를 내기 위해 많이 사용된다.
▶ 젤라틴
동물의 연골이나 뼈,가죽등에 들어있는 콜라케이라는 단백질에서 얻어지는 것으로 응고제로 사용된다.물에 불려 사용하는
젤라틴은 가루와 판 모양의 두가지가 있는데,가루 젤라틴은 물에 금방 풀려 사용하기가 편하다 판모양의 제라틴은 투명감이
더 좋다
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